Porque el cielo es azul y porque el azul tiñe algunas casas del Este con tonos de Milori y de Prusia? Nos acercamos hasta Manantiales a charlar en formato brunch con Juan Peralta Ramos sobre su experiencia durante la pandemia, la gastronomía consciente, los viejos oficios y por supuesto para hablar de Azul; el icónico meeting point que acaba de montar con dos socios en Manantiales.
Cuando empieza el proyecto de esta casa…?
Voy a cumplir un año acá, arranqué solo con un primo que vive en Londres; hace tiempo que queríamos hacer cosas juntos. En el momento en le que iba a firmar el contrato Lacalle Pou anunció una conferencia con los destalles de lo que iba a suceder en el país a las 17 horas. Eran las 14 y dije si espero, no firmo. Si mi decisión depende de esto no firmo. Y como soy muy lanzado, dije firmo antes y después veo… y firmé.
El mundo es patrimonio de los audaces…
Aquí hay cierto grado de previsibilidad, por eso estamos hablando de este lado del charco… Porque hay previsibilidad. No hay martes 13 todos los días. De repente hay un martes 13 pero es porque hubo un lunes 12 (risas…)
Tuvieron que adecuarse a una nueva normalidad?
Nos fuimos adecuando… Yo hablaba con un amigo que tiene un lugar más noche. A ellos si le cortaron todo, pero yo estaba feliz con la medida que tomó Lacalle Pou. Hacíamos entonces comidas mas que nada de noche y eso convivía con un final de obra porque las obras nunca terminan.
Vos que vas y venís a Buenos Aires sabes que fue muy distinto…. acá en Uruguay, se tomaron responsabilidades?
Es verdad en Uruguay la gente se la empoderó y tomó responsabilidades. Es como un auto, si te lo prestan se supone que entonces ese auto es tu responsabilidad. Cada vez la gente se convenció mas acá que tenía que actuar con respeto y cuidado… Yo creo que la gente entiende que este país vive del turismo argentino y europeo.
Hay una condición de glamour y sintonía entre Uruguay y Argentina, que los mismos turistas internacionales siguen con atención…
Que muchas veces no tiremos para el mismo lado y el engranaje no funcione es allá (por Argentina), pero nosotros (los argentinos) en el exterior somos bárbaros. Vos ponés un argentino y es un tipo que va a tener ideas; es cierto que no sabe laburar con el conjunto de la sociedad pero ese es un tema aparte. ¡Yo hice comidas acá toda la temporada de noche, mas que nada en mi horno de barro … que traje de mi casa “como los egipcios”… no sabés lo que fue la movida! Pero bueno valió la pena.
¿Qué comidas hacías en el horno?
Que no hacía… (risas) en el horno de barro. Yo no soy de hacerme tatuajes pero viste los que se hacen tatuajes y se tatúan de todo… bueno yo con el horno lo mismo… un boniato, una manzana, un pescado, un asado… todo. Yo lo uso como horno y como parrilla también… Hice unas brótolas hace poco.
En la charla con Juan aparece el fotógrafo y amigo Diego Weiss, infaltable en las tardes de Azul…
Para proyecto como Azul así necesitás un equipo real, sólido.
Y si… necesitas la combinación de talento y método… y un equipo s sólido. Yo antes hacía todo, cocinaba, esccribía los textos, subía fotos, iba a buscar al pescador, corría acá y allá… Hasta que en un momento pensé: voy a colapsar… tengo un niño pequeño; de tres meses….
Felix…
Si. Se llama Felix y pesa ahora 8 kilos. Por eso tengo que tener un balance… Yo hago el chiste que rompí todo, pero llegué a puerto, rompí la botavara, la orza, rompí todo y el lugar iba funcionado, pero … no había logrado armar un equipo. Era yo de nuevo corriendo para todos lados. Y eso lo podés hacer un tiempo, pero es insostenible… Literalmente me estaba por ir a BsAs porque mi mujer quería parir allá y unos días antes, un amigo me dice, sabés tengo un amigo que quiere armar un espacio de coworking… La gente estaba trabajando en el garage de su casa, en el auto, con los chicos arriba. Y ahí llegó Ari con un mundo completamente distinto al mío… De repente te das cuenta que todo empieza a ser lo mismo…
Hablás de un mundo que empieza a encolumnarse detrás de un mismo concepto…
Es que una cosa es que yo cocine un salmón que viene volando por Lan Chile pero una corvina negra de acá, es un acto político, porque hay una huella de carbono atrás…
Es una declaración…
Es un acto político y una declaración. No necesariamente tenés que estar enarbolando banderas de nada…
Sin que nadie te imponga nada, solo por elección, empezas a compartir y reproducir con otros una idea….
Yo no te digo… hijo de puta; ¡eso no! Te digo …. mirá… hay otra opción… Te traigo una corvina negra y no quiero que te sientas culpable por todo lo que pasó p´atrás… Tenés otra opción, el pescador se llama Vladimiro… su hijo se llama Gabriel, sale a pescar con Omar en la laguna de José Ignacio a pescar a tramayo y los pájaros le rompen las redes y ellos cosen y desarrollan ese oficio para reparar las redes. Y ese oficio como otros oficios viene… de cientos y miles de años; como el de otros pescadores y carpinteros…
Hay como un reencuadre que se dio con la pandemia y que plantea un regreso a todo lo auténtico y ancestral… los hornos, los fuegos, el pan y las huertas.
Yo en algún punto, hablando de todo eso, la familia de mi viejo, Los Peralta Ramos somos una familia tradicional argentina, eso me hizo conocer un mundo de viejas vajillas, cuchillos, chairas y rescatar todo eso. Cuando se suman al proyecto René y Ari pensamos: queremos hacer de este espacio un café, y también un meeting point. Yo venía de Australia donde cada pueblito tiene su café… con su gente y sus productos.
Un meeting point para que la gente se encuentre, se conozca e intercambie proyectos y experiencias…
Por sobre todas las cosas eso y también un lugar dónde conviva la comunidad que hay acá y que está en formación… Yo vivía acá en Manatiales y a mi mujer vivía ahí; al lado… y por ejemplo no la conocía. La idea hoy es que la comunidad se reúna y se conozca… Pensamos en un lugar que sea un meeting point y después de eso…. seguramente va a pasar de todo. También quería hacer un lugar mas net, que todo sea igual, perfecto y prolijo. Yo tenía todo distinto, algunas cosas con una inicial y otras con otra inicial y eso ya no iba más. Ahora acá arriba todo tiene el formato que debe tener…
Y la noche?
Abajo… abajo volvimos lentamente a hacer comidas. Horno de barro, candelabros; eso que me gusta a mi… Eso si lo volvemos a hacer, pero de poco… Estoy formando el equipo y preparando un plan para eso.
Azul Horarios: A partir de la 10:30 am, Brunch desde las 12:00 hs de 12 a 16 hs se suma el plato del día que puede ser una brótola o un pejerrey… 16 a 18 hs. Cafetería y tostados.
Los miércoles se prende el horno de barro.
La carta incluye:
Granola Bowl, Ceviche de Frutas, Chia Pudding, Avocado Toast (increíble) , Tostado de la Casa, Huevos revueltos con tostado de pasa madre, Medialunas con queso brie y chutney. Mostrador: Pain au chocolat, budín cítrico integal y de frutos rojos, carrot cake, y crumble de manzana. Cafetería, pomeladas, cervezas importadas y vinos de la cava.
AZUL / MANANTIALES miércoles a domingos de 10: 00 a 18:00hs
Ruta 10 y calle Punta del Este, Manantiales.
