Del Pacífico al Atlántico, Ricardo Martins en Las Musas

La llegada del chef de La Perlita a Las Musas se convirtió en uno de los pop-ups gastronómicos más relevantes de la temporada. Durante tres noches, la cocina de Ricardo Martins conectó producto atlántico con memoria peruana en un encuentro efímero que reveló nuevas afinidades entre territorios. Más allá del formato temporal, la experiencia deja entrever una tendencia cada vez más visible: Punta del Este comienza a consolidarse como un nuevo punto de desembarco para chefs y proyectos gastronómicos internacionales que encuentran en este lugar en su escena estacional el escenario ideal para experimentar, dialogar con el producto local y construir narrativas culinarias propias.

Durante tres noches en José Ignacio, el chef peruano Ricardo Martins trasladó el espíritu de La Perlita a la costa atlántica. El pop-up —realizado junto a su socio Edmundo Vidal y con tradicional encanto de Sandra Perelmuter como anfitirona— propuso una cocina construida a partir de lo que ofrecía el territorio: pesca local, almejas, carnes y productos de estación, atravesados por la memoria culinaria del Perú.

Tras su paso por Las Musas, Martins compartió para la revista Arena y Punta del Este Style sus impresiones sobre
la experiencia, el encuentro con los productos locales y el diálogo posible entre el Atlántico y su cocina.

La Perlita tiene una identidad muy marcada en Lima. ¿Cómo adaptaste ese ADN al contexto de José Ignacio sin perder esencia?

Creo que cuando uno sale trae su identidad, obviamente. Pero también tienes que venir totalmente dispuesto y abierto a poder engranar con la personalidad del propio espacio, del lugar y del entorno, porque si no no hace mucho sentido.Entonces creo que se trajo el sabor y la identidad peruanos, y disfrutamos mucho con los productos que encontramos y con el increíble espacio que es Las Musas, que tiene mucho como receptor abierto para recibirte y para que tu grupo pueda hacerlo.

Diseñaste un menú con fuerte presencia de pesca local y hasta sumaste almejas de Rocha. ¿Qué criterios utilizaste para seleccionar proveedores y trabajar el producto uruguayo?

Los criterios son los de conocimiento y calidad a la hora de ver un buen producto.En definitiva, encontramos un gran producto: unas almejas que estaban brutales, unas lisas increíbles. Y también hubo una voluntad muy grande por parte de la gente de Las Musas y de Edmundo de llevarnos a ver buenos productores y de haber hecho una búsqueda previa para que nosotros pudiéramos trabajar de la mejor manera.

Creo que sí hay muy buen producto, y probablemente con el tema de pescados y mariscos hay un potencial enorme. Tal vez hay que pulir mucho la logística.

Durante tu estadía, ¿hubo algún ingrediente o productor local que te haya sorprendido particularmente?

No fui pensando en sorpresas. Creo que uno siempre tiene que dejarse sorprender.Lo que más me impactó fue el descubrimiento de la lisa de acá, que me pareció más rica que la que encontramos en Perú. Las almejas también eran increíbles. Y, aunque no es una sorpresa, la carne y el cordero son de otro nivel. También me sorprendió mucho el nivel de las frutas y las verduras. Encontré frutas fabulosas y verduras increíbles.

El público de Punta del Este es sofisticado y exigente. ¿Sentiste diferencias respecto al comensal limeño?

Sí, encontré un público muy abierto. No es un público que imponga lo que le gusta, sino que se deja sorprender.Y cuando hay conocimiento de un producto, todo es más fácil, porque eso conversa con el mundo global.

¿Tuviste oportunidad de recorrer la escena gastronómica local?

Sí, recorrí un par de lugares y me encantó. Me gustó mucho cómo tienen claro que también es importante la energía que te emite el local. A veces se dice simplemente que un lugar tiene “onda”, pero detrás de eso hay algo más.Creo que con un lugar como Punta del Este, con esta naturaleza y esta energía cosmopolita, el ambiente y la hospitalidad son muy importantes. Y creo que lo han entendido muy bien. Me imagino que mucho debe haber influido La Huella, porque es un emblema en Latinoamérica. Siempre el cliente, la hospitalidad y la energía del propio espacio son los que terminan dando alma a un lugar

Este pop-up se pensó en conjunto con Sandra Perelmuter y tu socio Edmundo Vidal. ¿Qué valor tienen estas alianzas en proyectos de este tipo?

Edmundo tenía una obsesión previa a nuestra llegada y era la de buscar y conocer buenos productos. Y la verdad es que eso terminó siendo de vital importancia. Sandra, por su parte, tiene un gusto y una sensibilidad súper interesante, muy a su estilo, elegante, con carácter yvoz propia. Ellos dos se complementan de una manera muy particular, pero tienen un punto en común muy importante: la excelencia. Entonces claro que su input, su pasión y su nivel de observación fueron fundamentales. Y creo que todos nos aportamos entre nosotros.

¿Cómo medís si una propuesta logra instalar una narrativa gastronómica en un territorio nuevo?

Yo no podría responder esa pregunta. Creo que sería un poco pretencioso decir que se logró instalar una narrativa en tan poco tiempo. Lo lindo es poder decir que se hicieron buenas noches, que quizás perduren en el recuerdo de algunos. Con eso ya hay mucho éxito. Pero sí creo que hay espacio para narrativas similares. Estoy convencido de eso.

Después de estos días en José Ignacio, ¿qué resonancias te deja el cruce entre producto atlántico y memoria peruana?

Creo que el cruce principal pasa por un espíritu latinoamericano muy festivo, muy relacionado con el disfrute y con el descubrimiento. Al final también es un tema de principios y de una postura frente al producto. Y creo que sí puede haber muchas sinergias futuras. Esta zona además es muy de temporada, y justamente eso la hace muy especial y única. Entonces cualquier diálogo o narrativa que se forme aquí va a ser única en su género.

Agradecimientos: Sandra Perelmuter / Edmundo Vidal.