Paola Morselli y Gonzalo Giusta se conocieron estudiando gastronomía en Argentina. Luego de una temporada en Australia eligieron establecerse en Uruguay para desarrollar la experiencia de huertas escolares y Salón N°3, un proyecto de cocina de pequeña escala, expendio y muchísima onda que diseñaron con Aaron Hojman, el dueño de Casa Zinc.
¿Los dos estudiaron gastronomía?
Paola: Estudié administración hotelera, somos argentinos, los dos estudiamos gastronomía y nos conocimos en la facultad, en la escuela.
Ya avanzados en la escuela y en el oficio pensamos en la idea de ir a Australia en esta opción que tienen de Visas de trabajo, nos fuimos para Australia en principio por un año y las condiciones hicieron que nos quedáramos 5, de los 20 a los 26 años.
Era un momento de Australia que había un auge gastronómico de muchas naciones, era muy divertido muy dinámico, muy profesional, empezamos un proyecto familiar, Paola quedó embarazada, entonces nos volvimos para la Cuenca del Plata, no queríamos volver a Buenos Aires. Entonces nos vinimos para Punta del Este que nos parecía una ciudad cosmopolita, estacional, había que vivir de la temporada pero bueno también nos parecía un poco más tranquilo.
¿Acá en el Este se iniciaron en O´Farrell?
Exacto, empezamos a trabajar de la mano de O´Farrell, aunque habíamos empezado antes un proyecto, una pulpería – No Seas Malo – , que no funcionó, pero bueno un proyecto corto estuvimos un año, estuvo divertido, acá en La Barra en una chacra, cerca del 2011, era un contraste muy fuerte, no era el trabajo de ejército, era una situación liberal, muy liberal, muy diferente, de comunidad.
Gonzalo: Al poco tiempo nos dimos cuenta que teníamos que volver a algo diferente, a una escena un poco más profesional y nos pusimos a trabajar con Lio y Pamela O’Farrell, a medida que pasaban los años fuimos armando nuestra familia, mandamos a nuestro hijo al colegio, cuando empieza a escolarizar, nos dimos cuenta que la vida profesional y gastronómica es incompatible, trabajar de noche, chicos chicos, nosotros extranjeros, la familia de apoyo afuera, con Joaco chico yo cocinaba con Joaco a upa.
Paola: Al mandarlo al colegio vimos que la propuesta de alimentación del colegio era deficiente e hicimos esta propuesta de alimentación escolar, y mientras los chicos iban al colegio podíamos trabajar en los mismos horarios y tener los fines de semana libres, empezamos con esto en el Blue Elefante, ahí planteamos el tema de las huertas, de la alimentación consciente, la alimentación saludable. Seguimos con ese proyecto pero nos mudamos de colegio, ahora estamos en el St. Clare’s en San Rafael, también hicimos cenas con recaudación de fondos. Estamos hace 6 años y lo que vimos es el cambio de habitos en los chicos, aprender a cultivar sin insecticidas, fresco, natural, sin traslados, estacional con un marco más conectado con el espacio donde estás viviendo. Venir de un espacio altamente profesional y de alta cocina y estar en un proyecto de educación alimentaria, es un orgullo y un honor realmente.
¿Como fue mutando la idea de la huerta y el trabajo con los chicos a Salón N°3?
Paola: Aaron mandaba su hijo a ese colegio y empezó a venir a comer a la cantina y luego empezó a venir todos los días y venía con amigos; ahí, nos enteramos nosotros, que él tenía una posada, y le proponemos un ciclo de cenas en la posada. Aaron acepta y nos invita a ver el lugar. Cuando vimos el espacio y cómo está diseñado, nos enamoramos, con la cocina entre los dos salones; decidimos empezar con una mesa comunitaria que básicamente eran 12 personas que se juntaban, que no se conocían a compartir una mesa, no había platos individuales sólo fuentes en el centro de la mesa.
Gonzalo: Como en invierno Casa Zinc tiene menos actividad qué en verano entonces Aaron sugirió cambiar la propuesta. Nos dijo que tenía un espacio para una cocina y demás, y eso es lo que termina siendo hoy Salón Número 3.
Yo dije nunca voy a poner un restaurante en mi vida (risas), la verdad es que hace tan lindas cosas Aaron, del espacio que te enamoras.
Nosotros hacemos los sábados a la noche cenas, de alguna manera con la raíz de Casa Zinc, que cambia todos los fines de semana, hacemos un menú de cuatro pasos, un ticket, y el vino aparte, cambia semanalmente.
¿De qué manera los afectó la pandemia?
P. No tener el colegio que era el motorcito del día a día nos obligó a repensarnos. Dijimos algo tenemos que hacer y ahí Aaron nos impulsó a usar este lugar, Aaron tuvo que empezar a sacar todos los muebles, y así nació el expendio. Que es esta idea de llevar productos por encargo. El colegio también nos dio mucho apoyo, podíamos hacer canastas por encargo. Y una cosa llevó a la otra.
Una de las cosas que llama la atención de la propuesta es la carta que va cambiando semanalmente e incluye sabores e ingredientes no tradicionales para la gastronomía de Punta del Este…
P. Si el menú tiene sabores particulares y nos da mucho orgullo pensarlo desde ese lugar. También lo pensamos desde las temáticas que nos abordan estacionalmente. Puede ser algo de la huerta del colegio, o ahora que hay hongos, hicimos una recolección hace poco con Sequeira, que es un especialista. Algunas notas de menú por ejemplo como la incorporación de bambú de recolección propia, a veces llego con kilos y kilos de cosas… soy muy amiga de todos los jardines de punta del este…jaja, por ejemplo incorporamos salicornia que es un espárrago de mar, es una especie vegetal muy carnosa con condición marina, puede crecer a la vera del arroyo donde haya una cuestión salina, tiene una salinidad muy alta, es un espárrago de un calibre mucho más chico, también lo que produce la huerta del colegio pero por cuestiones obvias esto creció mucho.
G. También la huerta del colegio pasó a otro tipo de proyecto, tratando de que cumpla un ciclo económico autosustentable hacen los Viernes de Feria, donde los padres tienen acceso a la compra en la feria y los chicos tienen que resolver el tema económico. Nosotros estamos apoyando y comprando la producción de los verdes y las hierbas.
La búsqueda de ingredientes locales, cercanos y orgánicos es una de las consignas que rigen la cocina del lugar.
La idea es plantear los ingredientes sin revelar la preparación…
P. Lo que buscamos cuando escribimos el menú no desvelar mucho lo que va a pasar en la noche, sorprender a la gente que nos visita.
Por lo menos no develar de antemano los métodos de cocción…
P. Si yo veo cordero braseado, ya me lo estoy imaginando, y si me lo estoy imaginando ya lo saboreo, y lo que queremos es que no pase eso, que sea una instancia sorpresa al momento de llegar, variar los ingredientes te permite otra flexibilidad
G. Eso es lo bueno de plantear un ingrediente y después ver cómo lo vas a trabajar o cómo lo vas a plantear en el plato.
Fondos de cocción, brodos, salsas, es lo que menciona gente de afuera que más les llama la atención.
G. Son base para para distintas opciones, lo más sencillo puede ser un fondo de verduras para base de risotto… cabezas de langostinos, huesos de rodilla de res. Y tratar de sacar el sabor de ahí.
P. La vez pasada teníamos y algunas personas dijeron que les impresionó un poquito cómo describimos el menú. Tenemos eso también, a veces quizás nos juegan en contra pero entendemos que hay que desmitificar, pusimos: sopa de cabeza de pescado en el menú y era la cabeza de pescado, no adornamos nada, es la realidad y jugamos con esos contrastes.
G. La idea es poner la cabeza de pescado en el menú pero cuando la probas es una sopa ligera aterciopelada con aroma a pescado, sutil con hierbas, tenés esa sutileza con el monstruo ahí.
Sol Ravaioli se sumó al proyecto después de una larga trayectoria junto a Francis Mallmann
Es un equipo chico, pero muy eficiente.
G. Y el hecho de que el lugar esté armado… además hace dos meses empezamos a trabajar con Sol Ravaioli, es un muy lindo vínculo que hemos formado con ella. Sol estuvo mucho tiempo trabajando junto a Francis Mallmann, a nosotros eso nos permite salir un poco de la cocina y apoyarnos un poquito en la capacidad de producción de Sol, poder seguir con lo del colegio, el espacio de acá afuera y recibir a la gente.
La propuesta está muy conectada con los productores de Punta del Este?
P. El salón termina siendo el producto de un proyecto que teníamos en la cabeza, qué nació en Australia, allá hay restaurantes que están muy conectados con algún campo o campito y tienen el restaurante en la ciudad y lo que producen en el campo o la chacra, lo van procesando en el restaurante, es una idea muy romántica, es esa dinámica que tiene que ver con lo que hay en el campo, en el mar, donde sea y es lo que a vos te condiciona, es un desafío día a día no cabe duda.
¿Que días y horarios tiene el lugar?
P. Salón N°3, está abierto de jueves a martes, el único día que cierra la cocina es los miércoles, y está abierto de 10:00 de la mañana a 7:00 de la tarde, almuerzo desayuno y después cafetería a la tarde
G. Después tenemos esta parte más visible: El Expendio, y hace poquito empezamos abrir como cafétería o la opción de mediodía, tenés un desayuno con huevos revueltos o un almuerzo de carta acostada pero bastante abarcativo. Abrimos todos los días menos miércoles y mantuvimos los sábados a la noche este menú de pasos, que es otro perfil, son públicos diferentes en un mismo espacio, alimentar diferentes cosas. Es divertido el sábado la noche ya la gente viene vestida, perfumada.
En este espacio funciona además el Club de Flycast?
Sí, acá funciona también el Club de Fly Cast. Ahora en pandemia no, pero teníamos una mesa de 10,12 liderada por York, que es el presidente del club, cada 15 días se reunían todos los del club de pesca con mosca, a una cena que hacíamos sólo para ellos, como un Club Social.
¿Como funciona el expendio, con productos de KM 0?
En el expendio la idea es traer un poco los productores locales, estamos trabajando con productores de quesos, de fiambres, miel, tenemos Apis que es una grapa de verdad, con miel, sin filtrar. También tenemos miel de Pablo Artigas, Mieles del Este, él es muy proactivo. También tenemos un ahumadora, ahora por ejemplo ahumamos anchoas y espinazos de cerdo.
G. Otra manera de acercarnos a la cocina es en base a los productos de temporada o que se nos presentan estacionalmente. Anchoas ahora están empezando entrar, entonces las recibimos, ahumamos, las cerramos al vacío, eso va a la heladera y el primero que pasa se lo lleva, son 12 o 15 filetes… hay pastelería cookies….es chiquito pero la verdad que tenemos de todo (risas)
El lugar tiene una pequeña cava de vinos locales.
P. Tenemos vinos a precio de vinoteca, cuando te sentas a consumir, tienen otro precio.
El concepto es encontrar bodegas pequeñas que se estén animando como nosotros hacer cosas distintas. Lo que hicimos se buscar vinos con una relación precio-calidad, son proyectos familiares, bodegas chicas… estamos trayendo vinos de Tacuarembó, uno no esperaría Pinot Noir de Tacuarembó.
Por ejemplo hicimos un acuerdo con Cerro del Toro, queríamos hacer la cena de la vendimia, ypedimos que nos guarden uva tannat e hicimos todo el menú con uva tannat, uvas picantes, se usaron hojas de parra, la idea era todo no sólo el vino, qué sintieras de verdad el lugar.
Por ejemplo ahora Manuel Filgueira guardó hollejo, y vamos a empezar a experimentar con hollejos y estamos viendo cómo lo incorporamos a las comidas. Estamos trabajando con hongos apoyándonos en el conocimiento de Alejandro Sequeira, que lo conocimos hace poco pero que se mostró súper abierto en ayudar; también con Sierra Oriental que nos abrió las puertas de su espacio para recolectar olivas, hoy estamos procesamos olivas por primera vez porque nunca lo habíamos hecho.
¿El público es local y suma extranjeros que vinieron en estos meses a Uruguay?
Si, Tenemos un montón de extranjeros que vienen… Lo que intentamos es que la gente nos conozca y se anime.
Camino Eguquiza y Ruta 10
El Expendio: jueves a martes de 10 a 19 hs
Salón N3: Sáb. 20hs
097106648
Agradecimientos: Fotos @monpetitcollection
